Tác giả : Tạ Phong Tần

Nguồn: HR4VN

Ngày đăng: 2023-04-19

Người miền Tây Nam bộ ghiền ăn mắm là chuyện cả thiên hạ ai cũng biết, không cần quảng cáo thêm nữa. Ghiền ăn mắm chưa đủ, người miền Tây còn quý mắm nữa, đã ăn là ăn cho kỳ hết sạch sành sanh đến cái nước mắm cũng tiếc không bỏ. Vì vậy, người ta mới nghĩ ra cách tận dụng lại cái nước mắm cá đó bằng cách lấy nước mắm nhận dưa vô ngâm, trộn thêm thính gạo rang cho thơm phức làm thành món dưa mắm.

Đó là nói về móm dưa mắm mặn, tức được làm ra từ phần nước trong con mắm đồng còn dư thừa sau khi ăn hết mắm. Và người ta còn ghiền cái cảm giác ăn dưa mắm đến mức độ đã ăn chay mà còn nghĩ đến dưa mắm, nhưng nếu xực dưa mắm chánh hiệu thì “phạm luật” nên đành vắt óc làm dưa mắm chay để nhai rào rạo trong miệng cho đỡ thèm, cho có cảm giác đang ăn dưa mắm.

Dưa mắm chánh hiệu làm bằng dưa leo, trái dưa gang sống, trái đu đủ sống, dưa mắm chay tôi thấy người ta chỉ làm duy nhất bằng một thứ là dưa leo, còn có làm bằng dưa khác hay không tôi không biết, và cũng chưa thấy bao giờ.

Nếu ta ăn dưa leo thay rau sống, ta lựa dưa non mới giòn, mới ngọt, vậy mới ngon. nhưng lựa dưa leo làm dưa mắm chay phải lựa trái dưa già, càng già càng tốt để tận dụng cái độ dai của nó. Đi chợ mua dưa lựa trái dưa càng tớn càng tốt, vỏ bóng hơi ngã màu vàng là dưa già. Đem về cắt ngang phần cuống, chà cho hết phần nhựa đắng trong cuống dưa chảy ra rồi rửa sạch bằng nước muối pha loãng, không cần gọt vỏ, cắt bỏ luôn phần đầu trái dưa, chẻ dưa theo chiều dọc làm bốn phần đều nhau, cạo bỏ hết ruột dưa. Nếu muốn mau ăn thì xắt dưa thành miếng xéo xéo dày cỡ hai ly, muốn để dành lâu thì cắt dày cỡ bốn năm phân hay cắt dọc bề dày cỡ một phân, dài cỡ bốn phân cũng được. Để dưa ráo nước rồi đổ vô cái thau, trộn ướp dưa với chút muối nghiền khoảng một giờ đồng hồ cho thấm đều, khi thấy dưa xẹp xẹp xuống thì túm từng nắm dưa vô miếng vải sạch vắt cho ráo nước. Vắt cho đến khi hết dưa thì thôi. Bỏ tất cả dưa đã vắt nước xong vô cái thau khác.

Tỏi lột vỏ giã nguyễn, ớt sừng trâu tươi loại chín cắt miếng xéo xéo cỡ hai li. Cho tỏi, ớt này vô thau dưa, cho thêm vài muỗng cà phê bột canh chay vô thau, tất cả trộn đều. Ai thích ăn ngọt thì cho thêm một hai muỗng cà phê đường cát trắng. Vắt thêm vô thau dưa một, hai trái chanh tươi tùy khẩu vị người ăn. Nhớ lựa loại chanh xanh vỏ mỏng để có nước chanh chua thanh, không bị đắng.

Làm như vầy, nếu sáng làm thì trưa ăn được, trưa làm chiều ăn được nếu cắt miếng mỏng. Dưa thấm gia vị ăn rất giòn, và dai dai, ngon như dưa nhậm mắm thứ thiệt. Nếu cắt miếng lớn thì trộn xong để cho dưa xẹp xuống một chút gắp dưa nhận hết vô hũ keo (nhựa hay thủy tinh gì cũng được). Đổ luôn nước dưa chảy ra vô hũ luôn chớ không bỏ. Hai ngày sau sẽ ăn được không cần tủ lạnh. Khi ăn trộn thêm thính cho thơm ngon. Qua hai ngày ăn không hết, muốn dưa đừng bị chua thêm, mặn thêm thì chắt bỏ nước, để hũ dưa trong tủ lạnh có thể ăn một tuần mà ngon như dưa mới làm.

Tôi biết làm dưa mắm chay kiểu này cũng nhờ “ơn đảng, ơn bác” vào thập niên 80 thế kỷ trước, khi mà cha mẹ tôi chỉ đủ tiền mua thứ dưa leo hạng bét da vàng hươm về cho cả nhà ăn thôi. Đem về nhà, cắt ra xào, nêm thêm chút gia vị hoặc làm dưa mắm chay là có thức ăn cơm, chớ thứ này mà gọt ra ăn sống như dưa non thì không thể ăn nổi, nó dai và lạt nhách, không có chút mùi vị gì hết, nhai không khác gì trâu nhai cỏ. Cũng nhờ có thứ dưa bỏ đi này mà chúng tôi mới còn sống sót đến ngày hôm nay để kể lại chuyện này với quý vị.

Khi tôi ở trại giam của An ninh điều tra (số 4 Phan Đăng Lưu, Sài Gòn), trại giam này cách nửa tháng mới đi chợ bán hàng cho người bị tạm giam một lần. Trong tù, bịnh thường mắc nhiều nhứt là ghẻ do thiếu nước sạch để tắm, nấm móng do luôn phải sống trong điều kiện ẩm thấp, bị trĩ do thường xuyên phải ăn uống thiếu rau xanh, các loại củ, trái cây. Do đó, người tù phải suy tính nên mua những thứ gì có thể để dành được trong thời nửa tháng, trong điều kiện không có tủ lạnh mà vẫn không hư thúi, vậy mới có ăn từ từ mỗi ngày. Mỗi lần đến ngày mua đồ căn-tin, là chúng tôi mua dưa leo trái lớn, cà chua loại còn xanh, xoài sống, chuối xiêm loại còn xanh, bắp cải trắng, cà pháo, tỏi, ớt khô, chanh xanh, bột nêm (ngoài Bắc gọi là bột canh). Bột canh thì giá rẻ, một bịch 100 gram có hai ngàn đồng. Trong thành phần bột canh có tỏi, đường, bột ngọt, tiêu luôn, dùng bột canh này pha vô nước uống khuấy cho tan đều làm dưa mắm chay hay muối cà pháo thì ngon lắm.

Bắp cải trắng để dành được lâu nhứt. Đem vô phòng giam bẻ bớt vài bẹ bên ngoai ăn liền, làm cho nó lộ ra có cái cuống lớn sần sùi có nhiều gút mắc thì cột dây vô không bị tuột xuống. Tôi kéo bịch nilon làm sợi dây thiệt chắc cột vô cái cuống bắp cải treo nó lên tường phòng giam cạnh chổ nằm của mình. Treo như vậy, bắp cải có thể khô hơn, nhưng không bị úng, thúi như để nằm đại trên nền nhà.

Dao xài trong tù là tù nhân tự “sáng tạo” bằng cách lấy cái cán muỗng nhựa cứng nhỏ xíu loại dùng ăn sữa chua mài xuống nền xi măng cho bén cạnh, có thể cắt được cà chua, dưa leo, chanh. Bắp cải không cần phải cắt, cứ tách ra từng bẹ rồi xé miếng nhỏ nhỏ như ngón tay là được. Ở trong tù lấy cái khăn mặt nhỏ nhỏ còn mới chuyên để dành vắt nước dưa leo chớ không xài vô chuyện gì khác. Trong tù tôi cũng mua được nước mắm Nam Ngư nên có khi chơi sang lấy nước mắm Nam Ngư pha ra làm dưa mắm chớ không xài bột canh. Tuy nhiên, chỉ dùng nước mắm với dưa leo thôi, không dùng ngâm bắp cải sẽ có mùi tanh khó ăn lắm và cái vị nó cũng không ngon, không giòn như dùng bột nêm.

Ăn hết dưa leo, “chơi” luôn qua món dưa bắp cải cũng làm y như làm dưa leo mắm chay vậy. Có điều khác ở chổ làm dưa bắp cải thì ăn liền trong một, hai ngày, cũng không cần vắt bỏ nước như dưa leo. Mà ở trong tù cũng không có thính gạo rang. Vậy chớ tôi còn có vài đồng mua thêm rau củ, còn biết chế biến ra món này món kia mà ăn, đỡ hơn nhiều người khác. Tôi thấy cùng ở tù với tôi thời điểm đó có ba anh em kia ở Long An, nhà nghèo lên Sài Gòn làm phụ hồ, tối đi ăn cắp dây điện bị bắt khép vô tội “Tội phá hoại cơ sở vật chất – kỹ thuật của nước CHXHCN Việt Nam” mức án mút chỉ cà tha, bà mẹ già mỗi tháng đi từ Long An lên Sài Gòn thăm con chỉ đủ tiền cho mỗi đứa ba chục ngàn đồng và một nải chuối xiêm của nhà trồng. Ăn uống như vậy không ghẻ lỡ, đau trĩ mới là chuyện lạ.

Bây giờ, dưa leo ở Nam Cali bán trong các siêu thị giá trẻ, trái cũng bự lắm, nhưng để tìm được dưa già làm dưa mắm ăn ngay hơi bị khó. Không lo, ai thích ăn món này cứ lựa trái dưa leo thiệt bự mà mua, đem về bỏ trong tủ lạnh cỡ một tuần là dưa nó già thêm, cắt ra thấy hột dưa vừa bự vừa cứng ngắt, ruột dưa có vị chua lè làm được.

----------